Náš zatím nejlepší celozrnný chleba s oříšky, karamelem a kváskem. Ale jde udělat bez problémů i z droždí a různé variace. I bez karamelu a bez kvásku. Je to mírně nasládlý chléb. K oříškům se nádech sladkosti hodí.
5 min
150 min
Celozrnná pšeničná mouka (může být i špaldová popř mix různých) 640g
Kmín 5g (kávová lžička)
fenykl 2g
Cukr 50g
drcené lněné semínko 15g (2 polévkové lžíce), nemusí být
mléko (polotučné) 400ml
voda 150ml
vlašské ořechy 80g
sůl 5g
kvásek 200g nebo 20g droždí, 100ml vody a 100g žitné mouky
VARIACE:
můžete 50g mouky nahradit mletým obilím
Postup je jednoduchý. Vznikne chleba 1,5kg.
Ořechy nasekejte na hrubo nebo středně hrubo, jak máte rádi a spařte 150ml horké vody. Nechejte ořechy namočené jak jen dlouho můžete. Alespoň hodinu, klidně přes noc. Trochu zbarví vodu a to je dobře. Pustí do ní i svoji chu a chleba je opravdu intenzivně ořechový a samotné ořechy jsou jemné a měkké. Mňam!
:::pokud netrváte na karamelu a stačí vám cukr můžete tento krok vynechat:::
50g cukru se zdá hodně, ale do chleba 1,5kg do není zase tolik. Bude jen velice jemně nasládlý, nebude sladký, nebojte. Cukr dejte do hrnce a zatopte pod ním, aby se rozpustil. Tuto trochu ani nemusíte míchat. Hezky cukr rozprostřete po celém dnu a až uvidíte že se rozpouští a začíná nabírat barvu (pozor na příliš vysokou teplotu, šlo by to moc rychle. Pokud nemáte zkušenosti je snadné ho spálit a lepší dělat pomalu) prohrábněte ho vařečkou a klidně hrnec sundejte z plotny. Pokud je cukr celý rozpuštěný a má světle hnědou barvu zalejte ho mlékem. Pozor bude to velice moc pěnit a bude z toho hodně páry! Zeslabte plamen a tu hrudku karamelu rozvařte v mléce a nechejte vychladnout.
:::Celý proces trvá asi 5 minut.:::
Odleželé ořechy vč vody (!), karamelové mléko (popř mléko s cukrem, pokud jste karamel nedělali), kvásek, koření, lněné semínko, mouku a sůl smíchejte (vlastně všechno) a vypracujte v těsto. Pokud je těsto moc tuhé přidejte panáka mléka, pokud moc řídké přidejte lžíci mouky. Z droždí nechejte kynout hodinu, pak vytvarujte a nechejte kynout půl hodiny už ve formě nebo ošatce a pak tradá péct. Pokud chcete extra kůrku, která ovšem není pro horší zuby pečte na 220°C ve vyhřátém zaklopeném hrnci cca půl hodiny a pak půl hodiny odekryté při 200°C.
Z kvásku nechejte kynout 4-6 hodin podle toho v jaké je kvásek kondici. Já jsem dokonce nechal kynout přes noc 7,5 hodiny. Použil jsem studené suroviny a kvásek.
V pekárně na střední teplotu a 60 min.
chu je intenzivně oříšková, jemně sladká